청주삼겹살 "간장소스 삼겹살, 1960년대 청주서 시작"

청주 삼겹살 활성화 연구용역 최종보고회

'딸네집'서 시작, '만수집' 가장 유명…"스토리텔링해야"

'삼겹살' 용어 1979년 8월25일자 동아일보에 첫 등장

'시오야끼' 조리법 청주서 전국으로 퍼져

돼지고기 공물 기록은 영조 때 '여지도서'

브랜드 제작·석쇠 소금구이 표준화 등 제안

[청주=뉴시스] 매년 3월3일 충북 청주 서문시장 삼겹살거리에서 열리는 청주삼겹살축제. [email protected]

[청주=뉴시스] 임선우 기자 = 간장 소스에 버무려 구운 돼지고기를 파절이(파무침)에 싸 먹는 '청주 삼겹살'의 역사적 뿌리가 확인됐다.

삼겹살 용어가 첫 등장한 1979년보다 10년 이상 이른 시점에 청주에서 이 조리법이 시작된 것으로 조사됐다.

다만, 청주 돼지고기를 공물로 바친 역사적 근거는 세종실록지리지에서 '여지도서'로 수정됐다.

청주대 산학협력단은 29일 시청 소회의실에서 이 같은 내용의 '청주 삼겹살 활성화 연구용역' 최종 결과를 발표했다.

연구팀은 청주 삼겹살의 조리법이 1960년대 연탄구이에서 시작된 것으로 봤다. 삼겹살 부위를 연탄구이에 구워 먹는 조리법이 청주에서 전국으로 퍼졌고, 1960년대 말 '만수집', '딸네집'에서 연탄불에 석쇠를 올려놓고 고기에 소금을 쳐서 굽는 일명 '시오야끼'가 판매됐다.

시오(しお)는 '소금', 야끼(やき)는 '구이'를 뜻하는 일본어다.

1970년대 초에는 소금 대신 간장 소스와 무쇠 불판을 쓰는 조리법으로 바뀌었다. 가장 먼저 삼겹살 구이를 시작한 식당은 '딸네집', 가장 유명했던 곳은 '만수집'인 것으로 알려졌다. 이어 고속주점과 속리주점, 청자불고기 등이 흥했다.

간장소스는 돼지고기 잡내를 없애고, 육질을 부드럽게 해 소비자 입맛을 사로잡았다. 간장, 초고추장, 고춧가루 등으로 버무린 파절이도 삼겹살 채소쌈의 풍미를 돋웠다.

청주 돼지고기의 역사적 근거는 조선 영조 때 편찬된 '여지도서'에서 찾았다. 18세기 청주에서 매년 돼지 1마리를 진상했고, 이 고기는 조정이 주관하는 춘추제례에 제수용으로 배정됐다.

기존에 공물 기록이 있다고 알려진 세종실록지리지 충청도편과 신증동국여지승람 충청도·청주편에선 돼지고기 기록이 발견되지 않았다.

'삼겹살'이라는 용어는 1979년 8월25일자 동아일보 기사에서 첫 등장했다. 기존에는 1939년 조선요리제법과 1972년 경향신문에서 '세겹살'이라고 표현됐다. 표준국어대사전에는 1994년에서야 삼겹살 용어가 등재됐다.

연구팀은 이런 역사적 당위성을 바탕으로 다양한 활성화 방안을 제시했다.

'추억의 맛과 향수가 살아있는 청주 삼겹살'을 비전으로 해 ▲청주 삼겹살 대표협의체 구성 및 조직 강화 ▲역사문화 테마 스토리텔링 ▲청주 삼겹살 브랜드 컨셉·로고 제작 ▲시대 흐름에 맞는 요리법 개발 ▲추억의 석쇠 소금구이 매뉴얼 표준화 ▲삼겹살거리 명소화 ▲삼겹살과 어울리는 주류 개발 등을 추진 과제로 내놨다.

연구팀은 "청주 삼겹살은 역사적 근거와 독특한 조리법에서 차별성을 찾을 수 있다"며 "역사 스토리텔링, 맛의 차별화, 콘텐츠 집중화가 청주 삼겹살 활성화의 핵심 키워드"라고 제언했다.

이번 연구 조사에서는 시민의 29.1%, 삼겹살 상인의 66.4%가 청주 삼겹살을 대표적 향토음식으로 꼽았다.

시는 지난 2012년 공동화 현상에 빠진 서문시장에 전국 최초의 삼겹살특화거리를 조성, 13개 업체를 집중 육성하고 있다.

이곳은 지난해 6월 한돈자조금관리위원회로부터 전국 유일의 한돈인증거리로 지정되기도 했다. 국내 1000여 한돈인증업소 중 식당 밀집가가 한돈인증거리로 지정된 건 청주가 처음이다.

한범덕 청주시장은 "이번 연구 결과를 바탕으로 청주 삼겹살의 지역특화음식 전략을 수립할 것"이라며 "K-Food 삼겹살의 본고장으로 자리 잡기 위한 다양한 시책을 펼치겠다"고 말했다.


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