[인터뷰]'육가공 마이스터' 존 마크 "한국 수제햄 시장 매우 밝아"

"한우는 전 세계에서 가장 맛있는 소고기"

"한국 육가공산업을 선도하는 것이 희망"

【서울=뉴시스】박정규 기자 = 존쿡 델리미트 육가공 마이스터인 존 마크 스티븐슨 기술고문이 지난 7일 서울 강남구 존쿡 델리미트 압구정점에서 뉴시스와 인터뷰하고 있다. 2018.8.12 [email protected]

【서울=뉴시스】박정규 기자 = "한우는 전 세계에서 가장 맛있는 소고기라고 생각합니다. 지방에서 나오는 풍미, 고기의 식감 등이 다른 소고기보다 훨씬 우수하죠. 좋은 원재료가 들어가야 좋은 제품이 나올 수 있습니다."

 수제 햄·소시지 브랜드인 존쿡 델리미트의 제품 개발을 진두지휘하고 있는 육가공 마이스터 존 마크 스티븐슨(62) 기술고문은 지난 7일 서울 강남구 '존쿡 델리미트' 압구정점에서 가진 뉴시스와의 인터뷰를 통해 한우의 품질에 대해 이같이 극찬했다. 육가공분야 전문가인 그가 '한우소시지' 제품을 착안해 개발한 이유다.

 스티븐슨 고문은 그동안 육가공 전반에 대한 연구에 몰두했다. 어린시절 미국 오하이오주에서 델리숍을 운영해온 할아버지의 영향으로 도축부터 소시지를 만드는 일까지 접하게 됐고 대학과 사업 등을 거치면서 이것이 평생의 업이 됐다.

 그러다 14년 전 알래스카에서 일할 당시 조태철 에쓰푸드 회장의 제안으로 2년간 한국으로 와 에쓰푸드의 가공육 브랜드인 '존쿡'을 만드는 작업을 주도했다. 결국 10년이 흐른 뒤 다시 에쓰푸드로 돌아와 아예 한국에서 머무르면서 존쿡 델리미트의 육가공 마이스터로 일하게 됐다.

 존쿡 델리미트는 에쓰푸드의 수제 햄·소시지 브랜드로 외국에서 전통적으로 햄·소시지를 판매하는 가게인 '델리카트슨'과 비슷한 개념이다. 델리숍을 통해 제대로 된 가공육 제품을 알리고 소비할 수 있도록 한다는 취지에서 2014년부터 운영을 시작했다. 스티븐슨 고문은 이곳에서 제품 연구·개발부터 품질·생산성 향상, 마케팅 등 다방면에서 조언하는 역할을 하고 있다.

 이처럼 정통 수제 가공육 제품의 장인이라 할 수 있는 그도 한우의 품질에 대해서는 엄지손가락을 치켜세우며 인정한 것이다. 스티븐슨 고문은 "한우의 경우 지방이 더 물러 가공빙식이나 사용되는 향신료 등이 다르게 조절될 필요가 있다"며 "지방이 주는 풍미가 다른 고기와 달라 오히려 더 좋다"고 말했다.

【서울=뉴시스】존쿡 델리미트 한우소시지 제품. 2018.8.12(사진=에쓰푸드 제공) [email protected]

한국인 입맛이 유럽이나 미국과는 다르다는 점도 중요하게 생각하는 부분이다. 그는 "모든 제품을 개발할 때 한국인의 입맛이 짠맛에 민감하다는 것 알게 됐다"며 "소금 함량을 줄여 한국인들의 입맛에 맞도록 노력하고 있다"고 전했다.

 스티븐슨 고문은 우리나라의 수제 가공육 시장이 확대되고 있는 데 기대감을 표했다. 그는 "한국시장의 미래는 굉장히 밝다"면서 "한국도 150년 전의 미국처럼 그런 흐름이 생겨나는 것이다. 그게 내가 여기에 온 이유"라고 언급했다.

 그러면서 "점점 많은 사람들이 자기가 먹는 고기가 어떻게 키워져 도축되고, 가공되는지 궁금해하고 무항생제 제품에 대한 관심도 높아지고 있다"며 "우리의 목표도 그런 부분들과 일치한다"고 밝혔다.

 이어 "우리 같은 회사가 앞서나가게 되면 다른 회사도 따라오게 될 것이고 점차 신뢰가 두터워져 시장도 커지게 될 것"이라고 기대했다.

 간편식(HMR) 시장 확대가 수제 햄·소시지나 델리숍 등에 긍정적인 효과를 가져올 수 있다는 생각도 내비쳤다. 그는 "델리의 목적은 결국 간단히 소비자들이 즐길 수 있게 만들어주는 것"이라며 "우리가 만드는 육가공제품들이 HMR 제품에 잘 어울리고 그만큼 소재로도 많이 사용될 수 있다는 것"이라고 말했다.

【서울=뉴시스】박정규 기자 = 존쿡 델리미트 육가공 마이스터인 존 마크 스티븐슨 기술고문이 지난 7일 서울 강남구 존쿡 델리미트 압구정점에서 자사 제품을 들어보이고 있다. 2018.8.12  [email protected]

스티븐슨 고문은 한우 외에 프리미엄 돼지고기와 같이 다양한 한국의 재료들로 제품을 개발해보고 싶다는 생각을 내비쳤다. 또 높은 온도에서 빠르게 구워내는 한국식 바비큐 같은 음식을 미국에 소개하고 싶다는 점도 언급했다.

 그는 앞으로의 계획에 대해서는 "존쿡 델리미트의 성장은 물론이고 육제품시장 내 또 다른 시장을 개척해나가고 싶다"며 "한국 육가공산업을 선도하는 것이 내 희망"이라고 말했다.

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