[신간] 빵맛의 비밀

[서울=뉴시스] 빵맛의 비밀(사진=헬스레터 제공) 2024.05.21. [email protected] *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]조수원 기자 = "어떤 빵이 좋은 빵일까? 좋은 빵의 기준을 로컬 재료인 우리 밀로 구운 빵, 밀 특유의 향과 풍미가 살아 있는 빵 (중략) 단 두 가지로 줄이면, 건강하고 맛있는 빵이다."

이성규의 책 '빵맛의 비밀'은 빵의 풍미를 과학적으로 추적해 그 기원을 3단계로 분석한 빵 굽기 기술서다.

저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중했다. 또한 세계의 최신 빵 논문 약 100편을 분석·정리한 뒤 책을 집필했다.

저자만의 '건강하고 맛있는 빵'의 개념이 정립됐다.

책은 '밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기' 등의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 담아냈다.

제1부에서는 빵의 가장 중요한 재료인 밀과 밀가루가 빵맛과 풍미에 어떤 영향을 미치는지 알아본다. 제2부에서는 빵을 발효하는 두 가지 경로 중 전통적인 발효 방법인 르방 발효와 최신 기술인 제빵효모 발효를 비교했다.

제3부는 빵 공정의 마지막 단계인 굽기의 영향을 분석했다. 겉바속촉에 매료되는 이유와 그 비밀을, 크러스트 대 속살의 비율, 오직 빵만이 낼 수 있는 풍미인 마이야르 반응 등 굽기에서 식감과 풍미, 모양 등을 다뤘다.


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