"고사리엔 독성물질 있다던데"…'이렇게' 조리하면 안전

생고사리, 떫고 쓴맛 나는 독성물질 '프타퀼로사이드' 있어

'프퀼로사이드', 가열 조리 후 물에 담가두면 대부분 제거

 

[서울=뉴시스] 23일 식품안전정보원은 봄철을 맞이해 대표적인 봄나물인 고사리를 안전하게 섭취하는 방법에 대한 정보를 소개했다. (사진=식품안전정보원 제공) 2025.04.23. [email protected]
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[서울=뉴시스]송종호 기자 = 4월은 고사리가 한창인 계절이다. 제주도는 청정자연에서 자란 고사리를 맛보려는 전국 맛객들의 발길이 끊이지 않는다. 하지만 생고사리는 독성물질을 갖고 있어 올바른 조리법으로 섭취해야만 안전하고 맛있게 즐길 수 있다.

23일 식품안전정보원은 봄철을 맞이해 대표적인 봄나물인 고사리를 안전하게 섭취하는 방법에 대한 정보를 소개했다.
 
고사리는 우리나라에서 많이 섭취하고 있는 봄나물 중 하나로, 식이섬유와 칼륨, 인 등의 무기질이 풍부한 좋은 식재료이다.

하지만 생고사리는 떫고 쓴맛이 나는 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)라는 독성물질과 비타민B1 결핍을 초래할 수 있는 티아미나제(Thiamina·se)를 함유하고 있어 섭취 시 주의가 필요하다.
 
프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있어 가열 조리 후 물에 담가두면 대부분 제거되며, 이때 프타퀼로사이드 뿐만 아니라 티아미나제도 함께 제거된다. 고사리는 생으로 섭취하지 않도록 하고, 5분 이상 끓는 물에 데친 후 12시간 동안 물에 담가 두었다가 음식 조리에 사용해야 한다. 장기간 보관이 필요할 경우에는 데친 고사리를 햇볕에 건조한 후 햇볕이 들지 않는 건조한 실온에서 보관한다.

실제로 광주시 보건환경연구원 연구팀이 가열, 물에 담가놓은 시간, 새 물 교환 횟수 등을 달리한 뒤 고사리에 든 발암성 물질인 프타퀼로사이드의 검출량을 분석한 결과 고사리를 삶거나 데친 뒤 물에 오래 담근 상태에서 물을 수시로 갈아줄수록 독성물질 양이 줄어 들었다.

연구팀은 논문에서 "가열 시간에 정비례로 독성물질이 제거되진 않았다"라며 "가열 5분 이후엔 완만하게 감소했다"라고 밝혔다.

정보원은 고사리를 안전하게 섭취하는 방법을 담을 카드뉴스도 제작·배포했다. 카드뉴스의 주요 내용은 ▲생고사리의 독성성분 제거방법 ▲고사리 섭취 및 보관방법 등이다. 카드뉴스는 식품안전정보원 홈페이지에서 확인할 수 있다.

 이재용 원장은 “앞으로도 국민 식생활에서 반드시 알아야 할 주제를 발굴하여 생활 속에서 활용할 수 있도록 알기 쉽게 제공함으로써 안전한 식품 환경 조성에 기여할 것”이라고 말했다. 아울러 식품안전 관련 위법 행위를 목격하거나 불량식품으로 의심되는 제품에 대해서는 부정·불량식품통합신고센터로 적극 신고해 줄 것을 당부했다.


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