"냉장고 넣었다 튀기면 발암물질?"…의사가 꼽은 주의해야 할 식재료

[서울=뉴시스] 김태균 소화기내과 의사는 감자를 냉장 보관한 뒤 고온으로 조리할 경우 발암 가능 물질인 아크릴아마이드가 생성될 수 있다며 보관 방식에 주의를 당부했다. (사진=유토이미지)

[서울=뉴시스]이기주 인턴 기자 = 감자를 냉장고에 보관할 경우 조리 과정에서 발암 가능 물질이 생성될 수 있다는 전문가 경고가 나왔다. 특히 냉장 보관한 감자를 고온에서 튀기거나 구우면 건강에 유해한 성분이 생길 수 있어 보관 방법에 주의가 필요하다는 설명이다.

김태균 소화기내과 의사는 자신의 유튜브 채널 '닥터딩요'를 통해 냉장 보관을 피해야 할 대표 식재료로 감자를 꼽았다.

김 의사는 감자의 주성분인 전분이 차가운 환경에 장시간 노출되면 당 성분으로 분해될 수 있다고 설명했다. 이에 따라 감자를 냉장고에 보관할 경우 전분 함량은 줄고 당 함량은 늘어날 수 있다는 것이다.

문제는 이렇게 늘어난 당 성분이 감자튀김처럼 고온 조리 과정에서 '아크릴아마이드(Acrylamide)'라는 물질 생성을 촉진할 수 있다는 점이다. 아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 120도 이상의 높은 온도에서 조리할 때 생성되는 물질로 알려져 있다.

김 의사는 "냉장 보관했던 감자를 튀기면 발암물질이 생성될 수 있다"며 "아크릴아마이드는 난소암이나 신경 독성과 관련성이 제기된 물질"이라고 설명했다. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물 함량이 높은 식품을 120도 이상의 고온에서 조리할 때 생성될 수 있는 성분으로, 국제암연구소(IARC)는 이를 인체 발암 가능 물질인 2군으로 분류하고 있다.

그는 건강 문제뿐 아니라 식감 측면에서도 냉장 보관이 적절하지 않다고 지적했다. 전분이 당으로 바뀌면서 감자 특유의 포슬포슬한 식감이 줄어들고 맛에도 변화가 생길 수 있다는 설명이다. 아울러 당 함량 증가로 혈당 관리에도 불리할 수 있어 당뇨병 환자 등은 더욱 주의가 필요하다고 조언했다.

김 의사는 감자를 조리할 경우 찌거나 삶는 방식이 가장 안전하다고 강조했다. 아크릴아마이드는 일반적으로 120도 이상의 고온에서 생성되기 때문에 물로 삶거나 찌는 100도 이하 환경에서는 생성되지 않는다는 설명이다.

튀김이나 에어프라이어 조리가 불가피하다면 조리 온도를 최대 150도 이하로 유지하고, 조리 시간은 15분을 넘기지 않는 것이 도움이 될 수 있다고 조언했다.

감자 보관법에 대해서는 "감자는 8도 이상 상온의 서늘한 장소에 두는 것이 좋다"며 "다만 햇빛이 드는 곳에 보관하면 싹이 나면서 솔라닌이라는 독성 물질이 생길 수 있으므로 빛이 들지 않는 음지 보관이 중요하다"고 설명했다.


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