삼육대 "검은콩두유에 '아가베 이눌린' 첨가…성분·품질↑"

식품영양학과 신경옥 교수, 삼육식품과 공동연구

이눌린 첨가로 항산화 성분·품질 모두 향상 입증

동아시아식생활학회 추계학술대회 '담헌학술상'

같은 학술대회서 포스터상도 수상

[서울=뉴시스] (왼쪽부터) 김도희 박사과정, 신경옥 교수, 조은채 박사과정. (사진=삼육대 제공) 2025.11.10. [email protected] *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스]전수현 인턴 기자 = 삼육대 식품영양학과 신경옥 교수는 검은콩두유에 '아가베 이눌린'을 첨가하면 항산화 성분과 품질이 유의하게 향상된다는 사실을 과학적으로 입증했다고 10일 밝혔다.

이번 연구는 삼육대와 삼육식품의 공동 연구로 진행됐으며, 연구를 통해 신 교수는 동아시아식생활학회가 수여하는 '2025년 담헌학술상'을 수상했다.

담헌학술상은 조선 후기 실학자 홍대용(호 담헌·湛軒)의 학문 정신을 기리기 위해 제정됐으며 '동아시아식생활학회지'에 1년간 게재된 논문 중 최우수 논문 1편에 수여된다. 올해 시상식은 지난달 24일 숙명여대 진리관에서 열린 '2025년 동아시아식생활학회 추계학술대회'에서 진행됐다.

연구는 멕시코산 아가베(용설란)에서 추출한 '이눌린'의 국내 활용 가능성을 검증하기 위한 기초 연구로 시작됐다. 이눌린은 칼로리가 낮은 과당 중합체로, 장내 유익균 증식, 체중 감소 등 건강 기능이 보고된 바 있다.

연구팀은 삼육식품이 제조한 검은콩두유에 아가베 이눌린 분말을 각각 1%, 2%, 3%, 4% 비율로 첨가한 시료를 제작했다.

이후 ▲총 플라보노이드 함량 ▲항산화 활성 ▲pH·점도 등 물리화학적 특성 ▲기호도(맛·향·질감)를 종합적으로 분석했다. 플라보노이드는 식물 속 천연 색소 성분으로, 강력한 항산화 작용을 비롯해 항균·항바이러스·항염증 등 생리활성을 지닌 물질이다.

[서울=뉴시스] 아가베 이눌린 첨가량에 따른 검은콩두유의 총 플라보노이드 함량 변화 이미지. (사진=삼육대 제공) 2025.11.10. [email protected] *재판매 및 DB 금지

분석 결과, 이눌린 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량이 유의적으로 상승했다. 특히 4% 첨가군에서 1.97 ㎎ QE/ｇ으로 가장 높은 수치를 기록했다. 또한 관능 평가에서도 4% 첨가군이 맛, 향, 질감, 전체 기호도 등 대부분 항목에서 가장 높은 점수를 기록했다.

신 교수는 "이눌린이 두유 제조 과정에서 검은콩 성분과의 상호작용을 변화시켜 플라보노이드 용출 효율을 높이는 효과가 나타난 것으로 보인다"고 설명했다.

한편 공동 연구팀은 이번 학술대회에서 '원액 두유에 기본 맛을 첨가한 시판 두유의 이화학적 품질 특성' 연구로 포스터상을 수상하기도 했다.


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