고물가에 뜨는 뷔페업계, 고공행진 식자재값은 부담…산지 협업 돌파구

고물가 속 가격 대비 만족도 높은 선택지로 부상

원가 상승에도 가격 인상 어려워 공급망 확보 관건

뷔페 브랜드, 산지 협업·대량매입으로 돌파구 모색

[서울=뉴시스]'애슐리 퀸즈' 내부

[서울=뉴시스]김상윤 기자 = 고물가에 가격 대비 만족도를 따지는 소비 흐름이 이어지면서 고정 가격에 다양한 메뉴를 제공하는 뷔페가 주목받고 있는 가운데, 식자재 가격 상승으로 뷔페업계의 원물 확보 경쟁도 본격화하고 있다.

24일 업계에 따르면 유엔 식량농업기구(FAO)가 발표한 지난달 세계식량가격지수는 130.8포인트로 전년 대비 2.9% 상승했다. 기후변화로 인한 작황 부진과 전쟁 여파가 겹친 영향이다.

국내도 예외는 아니다. 국가데이터처가 발표한 '5월 소비자물가동향'에 따르면 지난달 소비자물가지수는 119.92로 전년 동월 대비 3.1% 상승했다. 외식 물가는 2.6% 오른 것으로 나타났다.

단적으로 한우 안심의 경우 최근 100g당 1만4000원대로 1년 전보다 11% 넘게 올랐다. 높은 환율로 수입단가까지 오르면서 외식업계의 원가 부담도 커지고 있다.

그러나 원가가 오른다고 가격을 쉽게 올릴 수는 없다. 소비자가 가격 인상에 민감하게 반응하면서 외식업계는 원가와 수익성 사이에서 줄타기를 해야 하는 상황이다.

특히 고물가 속 주목 받고 있는 뷔페의 경우 고정 가격에 다양한 메뉴를 무제한 제공하는 특성상 식자재 가격 변화에 민감할 수밖에 없다.

메뉴 수가 많아 원가 상승 압박이 큰 데다 일부 품목의 값이 뛰어도 정해진 가격 안에서 충격을 흡수해야 하기 때문이다.

이에 품질 경쟁력을 유지하면서 원물을 얼마나 안정적으로, 더 좋은 조건에 확보하느냐가 관건으로 떠오르고 있다.

주요 뷔페 브랜드들이 안정적인 식자재 공급망 구축에 공을 들이고 있는 이유다.

이랜드이츠의 애슐리퀸즈는 그룹 식자재 유통사 이랜드팜앤푸드를 통한 직매입·대량매입으로 재료 비용을 절감해 평일 점심 1만9000원대 가격을 유지하고 있다.

매년 2월 선보이는 딸기 축제의 경우 올해 국내 산지에서 300톤이 넘는 생딸기를 사들여 가격 경쟁력을 유지했다.

최근에는 전북특별자치도 고창군과 고창 농산물 유통 활성화를 위한 업무협약을 체결하며 지역 농산물 활용에도 나섰다. 첫 품목은 여름 제철을 맞은 고창 대표 특산물 선운산 멜론이다.

이랜드이츠는 향후 다양한 고창 농산물을 애슐리퀸즈 메뉴에 접목하는 방안도 고창군과 함께 검토할 계획이다.

이번 협약에 따라 고창군은 우수 농산물의 안정적 공급을 위한 생산관리 지원에 나서고, 이랜드이츠는 고창산 농산물을 활용한 애슐리퀸즈 메뉴 개발 및 판매를 추진한다. 지역 농가에는 안정적인 판로를, 고객에게는 제철 지역 농산물로 만든 메뉴를 제공한다는 구상이다.

[서울=뉴시스] CJ푸드빌 빕스 매장 전경. (사진=CJ푸드빌 제공)  *재판매 및 DB 금지

CJ푸드빌의 빕스는 국내 1위 식자재 유통사 CJ프레시웨이의 전국 물류센터와 콜드체인 망을 활용해 대량 소싱과 원가 관리에서 안정성을 확보하고 있다.

지난해 가을에는 서해안 자연산 대하와 꽃게를 앞세운 어텀 시푸드 팝업을 운영했고, 충남도와 손잡고 당진 새우를 활용한 신메뉴 5종을 선보이는 등 제철 해산물을 활용하고 있다.

지난달 21일부터 이번달 14일까지 약 3주간 운영한 '생망고 페스티벌'에는 태국 현지 직송 망고를 활용하기도 했다.

샤브샤브 뷔페 샤브올데이는 국내에서 육류를 취급하는 외식 브랜드 가운데 최대 수준의 물량을 소화하고 있다.

이 같은 구매력을 앞세워 사전 구매와 계약 구매로 핵심 식자재인 소고기를 안정적으로 확보하며 가맹점의 부담을 줄이고 가격 상승 요인을 억제하고 있다.

국내외 산지에서 원물을 직접 들여오는 방식으로 원가 부담 또한 낮추고 있다.

샤브올데이는 지난 11일 선보인 망고올데이에 태국 치앙마이산 프리미엄 생망고를 사용했다. 현지 농장 10곳에서 생망고를 공급받아 가격 부담을 낮췄다. 다음 달에는 애슐리퀸즈와 마찬가지로 전북 고창에서 직접 멜론을 수급할 계획이다.

향후 모기업인 글로벌 외식기업 졸리비푸드와의 통합 구매로 더 좋은 식자재를 더 좋은 가격에 들여오는 방안도 추진하고 있는 것으로 알려졌다.

최근 뷔페를 찾는 소비자들이 늘면서 업계의 우수 원물 확보 경쟁도 더욱 치열해지고 있다. 식자재 가격 상승 속에서도 가격과 품질을 동시에 지켜야 하는 만큼 안정적인 공급망을 확보하는 역량이 브랜드 경쟁력으로 이어지는 모습이다.

업계 관계자는 "원물을 안정적으로 확보하는 힘이 곧 브랜드의 가격과 품질을 지키는 힘"이라며 "본사의 구매 역량이 점주의 수익성과 소비자 만족으로 이어지는 만큼 공급망을 누가 더 탄탄하게 다지느냐가 앞으로 뷔페업계의 승부처가 될 것"이라고 말했다.

[서울=뉴시스] 샤브올데이 매장 내부(사진=샤브올데이 홈페이지 캡처) *재판매 및 DB 금지

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