전통도, 퓨전도 아닌 것이…이름하여 '모던한식'

【서울=뉴시스】김정환의 맛있는 집

 ‘몸에 좋은 약은 입에 쓰다’고 하지만 음식도 마찬가지인 듯하다. ‘장’이 성인병 예방에 특효라는 것을 알면서도 그다지 향긋하지 못한 ‘냄새’나 기묘한 ‘맛’을 이유로 잘 먹지 않으려는 젊은 남녀가 많다.

 그러나 장 요리도 어떻게 해먹느냐에 따라 그 맛이 달라진다. 잘만 만들면 한국인은 물론 서양인들도 원더풀을 연발하면서 그릇을 싹싹 비우게 된다. 서울역사박물관 1층에 자리한 ‘콩두’(02-722-7002)가 그런 곳이다.  

 이 집은 조상의 정신과 지혜가 깃든 발효식품인 장을 이용한 다채로운 모던 한식 요리들을 선보이고 있다. 모던 한식은 이름 그대로 전통 한식과 상대적인 개념이다. 하지만 퓨전 한식과는 또 다르다. 퓨전 한식이 한식과 다른 나라 요리를 결합한 새로운 음식이라면 모던 한식은 전통 한식을 현대화한 것이라고 보면 된다. 보기에도 세련됐고, 요즘 한국인은 물론 서양인이 먹어도 부담이 없는 맛을 추구한다.  

 ‘3종 빈티지 간장 캐비어를 곁들인 육회와 꽃 샐러드’(2만2000원), ‘무즙 간장 소스를 곁들인 연두부 마채와 봄나물 샐러드’(1만4000원), ‘제주 감귤 조선간장 드레싱의 한라봉 샐러드’(1만9000원), ‘흑마늘 드레싱의 동국장에 재운 맥적 샐러드’(1만900원) 등 전채나 ‘백김치 처트니를 곁들인 파주 청국장 소스의 진안 손두부 스테이크’(2만5000원), ‘서리태 콩과 간장 소스의 부드러운 제주 흑돼지 삼겹살찜’(2만9000원), ‘48시간 저온 요리한 쫄깃한 제주 흑돼지 어깨살과 묵은지’(3만2000원), ‘된장 비스크 소스의 은대구 구이’(3만4000원) 등 중심요리의 이름만 봐도 이 집이 추구하는 장을 매개로 한 모던 한식이 무엇인지를 짐작할 수 있다.  

 일단 음식을 시켜보면 한정식집에서 보듯 상다리가 휠 것 같은 푸짐함은 없다. 하지만 정갈하면서 세련됐으며 그림 같은 아름다움은 음식이 꼭 입으로만 먹는 것이 아님을 절로 느끼게 만든다.  

 조금 아쉬운 것은 가격이다. 그래도 꼭 먹어보고 싶다면 런치 코스를 이용하면 샐러드, 국 또는 죽, 중심요리, 후식 등 각 부문 인기요리들을 좀 더 저렴하게 즐길 수 있다.  

 ‘무즙 간장 소스를 곁들인 연두부 마채와 봄나물 샐러드’, ‘5년된 조선 간장으로 깊은 맛을 낸 성게 미역국’(또는 ‘봄맞이 연두 타락죽’이나 ‘논 우렁이를 곁들인 쑥 된장국’), ‘대물 드라마 속 나주식 곰탕’(또는 법성포 보리 굴비와 녹차밥’이나 동국장 양념을 곁들인 콩나물 굴밥’), ‘봄 디저트와 특선차’로 구성된 그린세트(2만6000원), 중심 요리로 ‘백김치 처트니를 곁들인 파주 청국장 소스의 진안 손두부 스테이크’(또는 ‘자연산 굴을 넣어 시원한 해남 묵은지 김치찜’이나 ‘고산 윤선도 반가 기법의 명인 간장으로 담은 꽃게장’)을 넣은 오렌지 세트(3만8000원), 샐러드에 ‘3종 빈티지 간장 캐비어를 곁들인 육회와 꽃 샐러드’가 추가되고, 중심요리로 ‘서리태 콩과 간장 소스의 부드러운 제주 흑돼지 삼겹살찜’(또는 ‘15년 씨간장 소스와 흑마늘을 곁들인 등심구이’나 ‘바다 내음의 전복 스테이크와 내장밥’ 아니면 ‘절구에 찧어 만든 안흥산 꽃게탕’)을 중심요리로 고를 수 있는 화이트 세트(4만9000원) 중 선택할 수 있다.  

 모든 메뉴에는 화학 조미료를 일체 사용하지 않고, 각 지역 명인과 장인이 담은 장만을 엄선해 쓴다. 간장도 양조간장이 아니라 깊은 맛을 지닌 조선간장을 사용하는데 메뉴에 따라 빈티지를 달리한다는 점도 특색있다. 메뉴에 따라 손님이 직접 10, 5, 3년 묵은 장 가운데 고를 수 있게 해주는데 실제로 비교해보면 맛의 오묘한 차이가 와인 빈티지 저리가라다.  

 맛을 책임지고 있는 김진래 총주방장은 세계 최고의 레스토랑으로 평가 받는 덴마크의 ‘노마’를 비롯한 해외 유명 레스토랑에서 쌓은 실전 경험을 바탕으로 이곳에서 한국 요리의 세계화, 현대화를 이끌고 있다. ‘한식 세계화’를 목표로 지난해 10월 미국 뉴욕 UN본부에서 열린 ‘서울고메위크’의 총괄 주방장으로도 활약했다.   

 인테리어는 특급 호텔 프렌치 레스토랑이라고 해도 깜빡 속을 만큼 기품 있고 고급스럽다. 한류스타 류시원, 김혜수 주연 SBS TV 드라마 ‘스타일’(2009)에 류시원이 운영하는 레스토랑으로 등장해 일본인 관광객들의 필수코스가 되면서 서울역사박물관도 덩달아 유명해졌다.  

 런치는 오전 11시30분부터 오후 2시30분까지, 디너는 오후 5시30분부터 10시까지 이용할 수 있다. 그 사이에 식사는 안 되고 차나 커피, ‘잣 퓨레와 에스프레소의 두부 크림 티라미슈’(8000원), ‘대추 아이스크림과 밤 무스’(9000원), ‘매화 꽃 약과와 삼색 고기볼’(7000원) 등 후식 메뉴를 즐길 수 있다.  

 1월1일만 쉬고 연중무휴다. 주차는 박물관 주차장을 이용하면 된다.

 문화부 차장 [email protected]