이 여름 우리를 부축해 줄 셰프의 정성 ③파크 하얏트 서울[김정환의 맛볼까]

파크 하얏트 서울 '더 라운지'의 '심포니 디너 7코스' 중 '삼계죽'  *재판매 및 DB 금지

올여름 보양식을 내놓기 위해 지난해 가을부터 셰프는 그렇게 바쁘게 움직였나 보다.

그렇다 5스타 호텔의 보양식은 시중에서 흔히 먹는 '그것'이 아니다.

셰프는 전통적이고 고유한 것에 트렌드를 반영하고, 지식경험아이디어감각을 쏟아부어 재탄생시킨다.

그래서 보양은 차치하고, 보기에도 좋은 것이 맛있기까지 하다.

5스타 호텔 보양식 몇 가지를 뽑아본다.

김정환 관광전문 기자 = 서울 강남구 테헤란로 파크 하얏트 서울은 8월31일까지 매일 최고층인 20층 '더 라운지'(The Lounge)에서 여름 한정 다이닝 메뉴 '심포니 디너 7코스'를 운영한다.

전복, 인삼, 한우 등 전통적인 보양 재료를 현대적인 조리 기법으로 재해석한 요리들로 여름철 입맛과 기력을 동시에 사로잡기에 충분하다.

첫 번째 요리는 해물 육수와 여름 순무를 곁들인 'ASC 전복 냉채'다. '청정 지역'인 전남 완도군에서 '지속 가능 수산'(ASC) 인증을 받은 전복을 직송해 장시간 찐 뒤, 감칠맛을 살린 어간장 소스와 나물 칩을 곁들인다. 전복 살의 부드러운 식감에 여름 채소의 산뜻함이 더해진다. 소스는 체면 차리는 것을 포기하고 싹싹 긁어 먹고 싶을 정도로 맛깔스럽다.

두 번째 요리는 '삼계죽'이다. 익힌 국내산 닭을 먹기 좋게 자른 다음 얇게 저민 무로 감싸 롤 형태로 만든다. 이를 육수에 담아낸다. 작은 삼을 올려 건강도 챙기고, 비주얼도 극대화한다. 전통 삼계탕 본질을 살리면서 현대적인 플레이팅과 식감으로 변화를 줬다.

세 번째 요리는 '은대구구이'다. 부드러운 대구 살에 5년 숙성 간장을 첨가해 맛을 고조했다. 단순한 매운맛이 아니라 복합적인 풍미를 더하는 김치 파우더를 비롯해 무·애호박 퓌레, 생선 칩 등 다양한 식감 요소를 추가했다.

네 번째 요리인 메인 디시는 'A++ 등급 한우 등심'이다. 최상급 한우 등심을 간장에 12시간 동안 마리네이드한 뒤 구워내 감칠맛을 끌어올렸다. '된장 감자전' '무안산 양파 구이' '대파 소금' 등을 함께 제공한다. 

다섯 번째 요리는 등심의 여운을 최상으로 끌어올리는 동시에 입안을 정리해 줄 '미나리 젤라토와 10년 숙성 백야초'다. 미나리의 푸르름이 녹음이 가득한 여름 산을 떠올리게 한다.

여섯 번째 요리는 식사다. 고추소스에 졸인 스페인산 항정살과 계절 나물을 참기름 볶음밥에 올리고, 메밀칩을 더해 마무리된다. 소고기 뭇국이 함께 나온다.

일곱 번째 요리인 디저트는 참나물 아이스크림에 초당 옥수수 에센스, 옥수수 수염 크리스피 등을 곁들여 여름 옥수수의 순수하고 달콤한 맛을 강조했다.   

파크 하얏트 서울 '더 라운지'의 '심포니 디너 7코스' 중 '은대구구이' *재판매 및 DB 금지

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