노희영의 경고…"이 세상에서 제일 하지 말아야 되는 게 식당"

"식당은 주인의 철저한 잔소리 비즈니스…노동환경 변화·세대차로 관리 불가능"

"젊은 세대의 '무음주' 라이프스타일 변화로 주류·음료 매출 급감 속 경영 악화"

사진 유튜브 채널 '주언규 joo earn gyu' 영상 캡처 *재판매 및 DB 금지

[서울=뉴시스] 김종민 기자 = '식음료(F&B) 업계의 마이더스의 손', '브랜딩 전문가'로 불리는 노희영 고문(히노컨설팅펌 대표)이개인이 자본을 직접 투자하는 식당 창업에 대해 강력한 우려의 메시지를 던졌다. 

노 고문은 지난 28일 유튜브 채널 '주언규 joo earn gyu'에 출연해 "이 세상에서 제일 하지 말아야 되는 게 식당"이라며 "현재 운영하던 매장을 모두 정리하고 향후 컨설팅에만 집중할 계획"이라고 밝혔다.

노 고문은 식당 경영을 "잔소리 비즈니스"라고 정의했다. 오너가 끊임없이 간을 보고 위생과 서비스 상태를 점검하며 피드백을 주어야 맛과 품질이 유지되는데, 최근의 노동 환경 변화와 세대 간 인식 차이로 인해 현장 관리가 과거보다 훨씬 어려워졌다는 지적이다.

그는 아르바이트생에게 청소를 지시하면 "서빙하러 왔다"고 답하는 현 상황을 언급하며, 노동 기준 변화 속에서 오너가 주도적으로 매장을 장악하기가 불가능해졌음을 시인했다.

이 같은 이유로 노 고문은 개인이 자본을 직접 투자해 식당을 차리는 방식에 반대했다. 창업을 고려한다면 인건비 부담이 없는 운명공동체 형태의 가족 경영이거나, 동업자들이 지분을 쉐어하는 구조여야 승산이 있다는 분석이다.

대기업의 자본력과 개인의 퍼포먼스가 결합한 형태가 아닌 이상 홀로서기는 위험하다는 조언도 덧붙였다. 특히 식음료 사업의 핵심 성패 요인으로는 부동산, 즉 임대료를 꼽았다. 노 고문은 "식음료 사업의 가장 큰 난제는 부동산"이라며 "전국적으로 최저시급이 적용되는 인건비와 달리 임대료는 천차만별"이라고 설명했다.

강남과 같은 초고가 상권은 물론, 최근 성수동마저 대기업 진입으로 젠트리피케이션이 고착화되면서 중소 매장들이 장기적인 거점을 마련하지 못하고 팝업 형태로만 전전하는 현실을 꼬집었다. 상대적으로 임대료가 저렴해 상권이 발달했던 용산 등의 사례를 들며 식당 사업의 본질은 결국 임대료 관리라고 강조했다.

또한 그는 "과거 10년 이상 IFC몰이나 센트럴시티 등에서 250평에서 300평 규모의 대형 매장을 유지할 수 있었던 비결은 임대료 대신 수수료 매장 형태로만 입점했기 때문"이라며 고정 임대료 구조였다면 코로나19 시기를 버텨내지 못했을 것이라고 회고했다.

사진 유튜브 채널 '주언규 joo earn gyu' 영상 캡처 *재판매 및 DB 금지

실제로 10년간 운영해 온 IFC몰의 ‘세상의 모든 아침’ 역시 임대 만기로 문을 닫았음을 밝히며, 인건비 상승에 따른 원상 복구 비용 부담 등으로 인해 식당 사업은 물러나는 과정조차 막대한 용기가 필요하다고 설명했다.

젊은 층의 라이프스타일 변화도 식당 경영을 어렵게 만드는 요소로 지목됐다. 과거와 달리 저녁 식사를 건너뛰거나 술을 마시지 않는 문화가 확산되면서, 식음료 매출의 40% 이상을 차지해야 하는 주류 및 음료(Beverage) 매출이 급감했다는 분석이다.

더불어 한국 소비 시장의 유행 주기가 지나치게 짧아 1~2년 사이에 줄을 서던 맛집이 사라지는 현상이 반복되는 점도 장기적인 브랜드 구축을 가로막는 원인으로 꼽혔다.

노 고문은 향후 계획에 대해 현재 미국 코리아타운 내 호텔 오픈 프로젝트와 리조트 컨설팅 등을 진행 중이며, 인생의 마지막 역작으로 ‘한국을 상징하는 시그니처 식품 템’을 연구 중이라고 밝혔다. 일본 도쿄를 방문하면 누구나 구매하는 특정 과자처럼, 외국인 관광객들이 한국을 떠날 때 공항에서 반드시 한 손에 들고 가는 식품 브랜드를 만들어 비비고 만두나 마켓오 브라우니의 성공 신화를 잇겠다는 포부다.

마지막으로 그는 환갑이 넘은 나이에 유튜브를 시작해 젊은 세대와 소통하고 있는 삶을 언급하며 "요즘의 나이 지수는 과거의 0.7을 곱해야 맞다"며 후배들을 향해 늦었다고 생각하지 말고 끊임없이 도전하고 움직일 것을 당부했다.


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